[转]七十年前食客全聚德吃烤鸭
全聚德是北京最出名的老字号烤鸭店，创立于19世纪60年代的清朝，历史悠久，味道醇正、地道，很受欢迎。全聚德以经营传统的挂炉烤鸭蜚声海内外，其烤鸭一直由清代宫廷御用厨师的传人掌炉制作。选用鸭子的标准极为严格，鸭子宰杀褪毛后，还要在其右膀处挖个小洞，掏出内脏，用清水洗净，吹鼓鸭皮，灌入清水，再用丝线把小洞缝上，然后送往炉内烹烤，整套程序出不得半点差错，烤好后外皮油亮焦黄，鸭肉鲜嫩，令人百吃不厌。
本文的图片为上世纪40年代美国记者拍摄的食客在全聚德吃烤鸭的全过程。
吃烤鸭第一步是选鸭坯子，烤鸭选用的北京白填鸭，在宰杀去内脏后，在腔内支上高粱秆，并吹鼓，风干挂成一排任顾客挑选。与如今不同，当年的食客可以自己选择鸭坯。
食客选定自己满意的鸭坯后，烤鸭师傅立即跟过来取走鸭坯，进一步加工。烤鸭师傅会在鸭子肛门处堵上高粱秆，并从鸭翅下的切口里灌进开水。
烤鸭师傅将鸭子挂在钩上，准备送进烤炉。烤鸭子讲究的是火候，这可是个技术活，全凭师傅的眼睛和鼻子。
先生，您点的鸭子给您烤好了！ 嗯！不错，闻起来真香。这位顾客，看来对鸭子十分满意，面带笑容。此时可以看到鸭子已经塌陷。
8错 现在的全聚德还保留了多少老手艺，高度怀疑。可能就剩一个牌子了。 灌水？整个烤的过程中水在鸭肚里？这还是第一次听说。 现在还这么烤么？ 万得福 发表于 2014-5-2 13:08
灌水？整个烤的过程中水在鸭肚里？这还是第一次听说。 现在还这么烤么？
“全聚德的烤鸭拥有一套完善的环环相扣的烤制工序：宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮(以上为制坯的工序)、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉(以上为烤炙的工序)等。” 好吃吗？哈哈哈 ssgo2008 发表于 2014-5-2 13:54
“全聚德的烤鸭拥有一套完善的环环相扣的烤制工序：宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂 ...
原来是这么个外焦里嫩啊。挺考究的。 哪天得尝尝。美国的中国餐馆卖的‘北京烤鸭’估计不是这么做的吧？ 万得福 发表于 2014-5-2 13:08
灌水？整个烤的过程中水在鸭肚里？这还是第一次听说。 现在还这么烤么？
这样可以外焦里嫩
是不是烤火鸡里面赛苹果什么的也是这个原理？ 其实就是那层皮脆嘣脆嘣的比较香，其他也就那样。
大酱面饼什么的我都不怎么爱吃。
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